Suchy liść: dlaczego obróbka niemal nie rusza kofeiny

Kofeina to alkaloid z grupy metyloksantyn, jeden z trzech obecnych w liściu herbaty, obok teofiliny i teobrominy. Zielona, biała i czarna herbata to liście tej samej rośliny Camellia sinensis; różnica między nimi polega jedynie na stopniu utlenienia. A utlenianie prawie nie wpływa na cząsteczkę kofeiny.

Potwierdza to badanie Carloni [2], w którym z jednej odmiany, uprawianej i zbieranej w identycznych warunkach, w tej samej fabryce wyprodukowano białą, dwie zielone i dwie czarne herbaty. Wynik: poziom kofeiny był podobny we wszystkich herbatach, z wyjątkiem czarnej CTC, w której był najniższy. Innymi słowy, nawet najbardziej utleniona herbata w tym eksperymencie miała nie więcej kofeiny, lecz mniej.

Dlaczego tak jest? Spadek poziomu kofeiny podczas utleniania jest związany z czasem i temperaturą utleniania, a niewielka jej część ulatnia się podczas suszenia w wyniku sublimacji [3]. Innymi słowy, bardziej złożona obróbka, jeśli w ogóle zmienia zawartość kofeiny, to raczej ją nieznacznie obniża.

Przy równych warunkach (ta sama roślina, ten sam region, ta sama odmiana) różnica w zawartości kofeiny między zieloną, białą a czarną herbatą jest minimalna. Badanie Chin i wsp. [1], obejmujące 20 odmian, wykazało, że stężenie kofeiny w białych, zielonych i czarnych herbatach wahało się od 14 do 61 mg na porcję, bez żadnej prawidłowości związanej z rodzajem herbaty. O zawartości kofeiny w liściu decyduje nie rodzaj herbaty, lecz odmiana rośliny, wiek liścia i sposób uprawy. Na przykład nawozy azotowe zwiększają zawartość kofeiny w pędach herbaty średnio o 14% [5].

W filiżance: dlaczego czarna herbata daje jej trochę więcej

Technicznie rzecz biorąc, w zaparzonej czarnej herbacie kofeiny będzie trochę więcej, ale przyczyna nie leży w samej herbacie, lecz w sposobie parzenia.

Kofeina należy do związków stosunkowo trudno ekstrahowalnych: aby przeszła do naparu, potrzebne są wysoka temperatura i czas. Czarną herbatę tradycyjnie parzy się niemal wrzątkiem (95–100 °C), podczas gdy zieloną i białą chłodniejszą wodą (70–85 °C) i często krócej. Dlatego z liścia o tej samej zawartości kofeiny czarna herbata oddaje jej do filiżanki więcej.

Potwierdza to niedawne badanie [4], w którym zmierzono kofeinę metodą HPLC w naparach herbacianych. Sposób parzenia okazał się najsilniejszym czynnikiem: w tej samej herbacie kofeina rosła wielokrotnie wraz z dłuższym parzeniem — na przykład w herbacie żółtej wzrosła z około 13,8 do 53 mg/200 ml już po 10 minutach parzenia. Nie mniejsze znaczenie ma frakcja liścia: w tym samym badaniu czarna herbata w torebkach z drobnym przekrojem dawała 39 mg/200 ml wobec 24 mg dla liścia całego. Innymi słowy, ta sama herbata, parzona dłużej i w drobniejszym przekroju, dostarcza wielokrotnie więcej kofeiny.

Gdzie kofeiny jest najwięcej: matcha i herbaty w proszku

Najwięcej kofeiny dostarcza nie czarna herbata, lecz matcha i każda inna herbata w proszku. We wszystkich zwykłych herbatach pijemy tylko napar — to, co zdążyło wyekstrahować się do wody — a sam liść wyrzucamy. Matchę natomiast wypijamy w całości: cały liść, zmielony na proszek, trafia do organizmu. A więc również cała zawarta w nim kofeina.

Jedna porcja matchy (zwykle około 2 g proszku) dostarcza około 60 mg kofeiny, ponieważ jest to 100% liścia, a nie wyciąg z niego. Warto przy tym zrozumieć: jeśli porównać gramy suchego liścia, matcha nie ma nienaturalnie wysokiej zawartości kofeiny — cały sekret tkwi w sposobie spożycia. Ta sama zasada działałaby z proszkiem z liścia czarnej herbaty.

Podsumowanie

• W suchym liściu kofeina niemal nie zależy od rodzaju herbaty. Przy tej samej odmianie i regionie różnica jest minimalna i statystycznie nieistotna [1, 2].
• W naparze czarna herbata zwykle daje nieco więcej kofeiny; przyczyną jest sposób parzenia (temperatura, czas, frakcja liścia), a nie rodzaj herbaty [4].
• Najwięcej kofeiny jest w matchy i herbatach w proszku, ponieważ wypijasz cały liść, a nie tylko wyciąg.
• Najmniej kofeiny bywa w krótkim cold brew, gdzie niska temperatura i krótki czas parzenia ograniczają ekstrakcję. Nasz cold brew na bazie herbaty nepalskiej parzy się na przykład nie dłużej niż 40 minut w zimnej wodzie.

Źródła

[1] Chin J.M., Merves M.L., Goldberger B.A., Sampson-Cone A., Cone E.J. (2008). Caffeine Content of Brewed Teas. Journal of Analytical Toxicology, 32(8): 702–704. PubMed

[2] Carloni P., Tiano L., Padella L., Bacchetti T., Customu C., Kay A., Damiani E. (2013). Antioxidant activity of white, green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International, 53(2): 900–908. ScienceDirect

[3] Cloughley J.B. (1983). Factors influencing the caffeine content of black tea: Part 2 — the effect of production variables. Food Chemistry. ScienceDirect

[4] Ayakdaş G., Ağagündüz D. (2025). Determination of L-Theanine and Caffeine Contents in Tea Infusions with Different Fermentation Degrees and Brewing Conditions Using the Chromatographic Method. Foods, 14(13): 2313. PMC

[5] Qiao C., Xu B., Han Y., et al. (2018). Synthetic nitrogen fertilizers alter the soil chemistry, production and quality of tea. A meta-analysis. Agronomy for Sustainable Development, 38: 10. Springer