Żeby dobrze zrozumieć, o co właściwie chodzi ze specialty tea, cofnijmy się o jakieś pół wieku.

Przyjmuje się, że terminu „specialty” po raz pierwszy użyła w 1974 roku Erna Knutsen w odniesieniu do kawy. Później, w 1982 roku, powstało SCA – Specialty Coffee Association. Dopiero po około 20 latach jej działalności wypracowano powszechnie przyjęty, międzynarodowy standard definiujący specialty coffee. Warto o tym powiedzieć, bo określenie specialty w świecie herbaty pochodzi właśnie od kawy.

Dziś wyróżniłbym dwie największe organizacje zajmujące się specialty tea: amerykańską ISTA (International Specialty Tea Association) oraz europejską ESTA (European Speciality Tea Association). I co ciekawe, obie mają dość różne podejście do tego, czym właściwie jest specialty.

ISTA mocno stawia na identyfikowalność pochodzenia herbaty oraz osobę technologa, który za nią stoi. Zwraca uwagę na ogromną liczbę szczegółów, co moim zdaniem wykracza już daleko poza realną potrzebę standaryzacji. Widać tu zresztą bardzo wyraźnie chińskie korzenie wywodzące się ze sposobu postrzegania herbaty.

ESTA od początku kładła większy nacisk na śledzenie drogi powstawania produktu oraz ocenę surowca. Nigel Melican, były prezes ESTA, ujął to tak: „We all like to put things tidily into boxes: to define them. But 'specialty tea' in its infinite uniqueness likes to defy definition. ESTA has endeavoured to encapsulate the spirit of specialty tea as 'aspiring to attain excellence…from the bush to the cup.' For me, this comes very close to defining the indefinable.”

I wtedy zaczęły się schody. ESTA spotkała się z falą krytyki ze strony trzech dużych organizacji branżowych: Tea and Herbal Association of Canada, Tea and Herbal Infusions Europe oraz Tea Association of the USA. Ich argument był prosty: identyfikowalność produktu jest przecież podstawowym wymogiem bezpieczeństwa żywności i certyfikacji jako takiej. Nie może więc być jednocześnie cechą wyróżniającą specialty tea.

Skrytykowano również proponowane przez ESTA kryteria oceny surowca:

• wygląd suchego liścia,
• aromat suchego liścia,
• kolor i klarowność naparu,
• smak i odczucie w ustach,
• wygląd i aromat mokrego liścia.

Po odejściu Nigela Melicana z ESTA te sformułowania gdzieś się rozpłynęły. Przynajmniej ja nie byłem już w stanie znaleźć ich na oficjalnej stronie organizacji.

No i proszę. Tak właśnie wyglądały początki tworzenia standardu.

Różne wizje branży. Różne podejście do produktu. Różne kultury. Do tego trochę sprzeczności, trochę skandali, trochę intryg i – jak to zwykle bywa – własne interesy.

A gdzie w tym wszystkim jest herbata specialty?

Moim zdaniem, jeśli spróbujemy porównać to z kawą, ISTA w swoim podejściu zmierza w stronę modelu specialty coffee na poziomie 90+ punktów. Coś w stylu gejszy: ogromna szczegółowość, niemal obsesyjne rozbieranie każdego elementu na czynniki pierwsze.

Z jednej strony ma to sens. Z drugiej – trudno nie zauważyć, że bardzo mocno przebija przez to chińskie spojrzenie na herbatę. A to z kolei może utrudniać innym regionom świata odnalezienie się w tak zdefiniowanym pojęciu specialty.

ESTA poszła w drugą stronę. Jej definicje są moim zdaniem zbyt mało konkretne. Są dość rozmyte i zostawiają sporo szarych stref, przez co stosunkowo łatwo byłoby wrzucić do worka specialty również herbatę, która w rzeczywistości jest po prostu produktem komercyjnym.

Ale – i to też trzeba powiedzieć – dobrze, że te organizacje w ogóle istnieją i próbują coś z tym zrobić.

Bo podstawowy problem, z którym mierzy się dziś branża herbaciana, jest bardzo prosty:gdzie właściwie przebiega granica między herbatą specialty a herbatą komercyjną?

Jak rozwiązaliśmy to w Terroir?

W przypadku herbat nepalskich postanowiliśmy podejść w następujący sposób.

W Nepalu działa Specialty Tea Association, której jednym z celów jest zachęcanie plantatorów do produkcji herbaty wysokiej jakości.

Organizacja wskazuje kilka kryteriów, które powinny być spełnione, żeby herbatę można było określić mianem specialty:

• surowiec uprawiany wyłącznie metodami organicznymi,
• wyłącznie herbata wysokogórska, zbierana ręcznie,
• wyłącznie odpowiedni surowiec: pączek, pączek + jeden liść albo pączek + dwa liście.
  

Tyle że jest pewien problem. Nawet z bardzo dobrego surowca można zrobić kiepską herbatę.

Dlatego jako technolog herbaty postanowiłem dorzucić do tej definicji jeszcze jeden warunek:

• minimum wad technologicznych – proces produkcji musi być przeprowadzony bez wyraźnych błędów, które później dają o sobie znać w smaku i aromacie gotowej herbaty.

Z własnego doświadczenia wiem też, że lepsze jest wrogiem dobrego. W mniej więcej połowie herbat, które zrobiłem, jestem w stanie znaleźć jakieś niedoskonałości – powiedzmy na poziomie 1–2 punktów w dziesięciostopniowej skali. Czasami takie rzeczy pojawiają się zupełnie spontanicznie. Czasami jestem w stanie wskazać dokładną przyczynę.

Osiem lat, a właściwie osiem sezonów pracy jako technolog herbaty, to wciąż bardzo mało, żeby nazywać siebie mistrzem. Wypracowałem jednak własny styl. Pracując z surowcem, wiem już, jaki efekt chcę uzyskać i co zrobić, żeby się do niego zbliżyć. Średnio trafiam w zamierzony rezultat, jakieś 8 na 10.

W Terroir potrafimy poświęcić tydzień na postawienie bambusowego zadaszenia nad ogrodem herbacianym o powierzchni 70 × 70 metrów.Albo przez półtora miesiąca warzyć piwo, które później wykorzystamy do beztlenowej fermentacji.Bo czasami właśnie o takie rzeczy chodzi.

Znam pewną kobietę, która od bardzo dawna robi i pije herbatę. Bardzo dobrze zapamiętałem jedno jej zdanie:„Tajwańskie herbaty są zbyt idealne.”I coś w tym jest. Czasami w herbacie chce się zobaczyć trochę więcej przestrzeni. Trochę charakteru. Jakiejś niedoskonałości. 

Napisaliśmy ten tekst przede wszystkim po to, żeby być maksymalnie uczciwi wobec naszych klientów i czytelników. Chcemy, żebyście wiedzieli, jaki produkt Wam oferujemy, co za nim stoi i dlaczego nazywamy go SPECIALTY. 

Vova Babin
Terroir CEO & Technologist