Myślę, że wszyscy wiemy, jak gwałtownie wzrosła popularność matchy. Napoje na bazie matchy można znaleźć praktycznie w każdej kawiarni, która wykracza poza klasyczną czarną kawę i herbatę. Nie ma potrzeby szczegółowego wyjaśniania, jak do tego doszło - to połączenie wielu czynników: aspektu kultury kulinarnej, promocji zdrowego stylu życia (tzw. wellness) oraz samej estetyki Instagrama. W pewnym momencie Japonia po prostu nie była w stanie nadążyć za popytem i na scenę wkroczył nowy - a raczej dawno zapomniany - gracz z Chin.

Od Chin z okresu dynastii Song po wzgórza Uji

Cofnijmy się o kilkaset lat wstecz. Herbata w proszku powstała w Chinach w czasach dynastii Song (960-1279): dian cha - ubijany w miseczce w pianę proszek - stanowił dominującą formę kultury herbacianej tamtego okresu. Wraz z mnichami buddyjskimi ta tradycja trafiła do Japonii, gdzie na przestrzeni 800 lat ewoluowała ona w coś niezwykłego. W 1191 roku mnich Eisai powrócił z Chin z nasionami herbaty i zasadził je w Uji (prefektura Kioto). W 1211 roku napisał Kissa Yojoki - pierwszy japoński traktat o herbacie. Od tamtej pory Uji pozostaje historycznym centrum produkcji matcha, a przez te 800 lat wykształciło się tam coś, co nie ma nic wspólnego z modą - pozwolę sobie nazwać to zjawisko sztuką.

Czym różni się matcha od zwykłej herbaty?

Czym więc matcha różni się od zwykłej herbaty?

Zacienianie - budowanie smaku umami w cieniu

Krzewy herbaciane tradycyjnie przykrywa się na 10-20 dni przed zbiorem. Praktyka ta w Uji jest udokumentowana przynajmniej od okresu Muromachi (1336–1573), a współczesny system zacieniania tana, czyli bambusowe stelaże pokryte matami słomianymi lub ciemną tkaniną, ukształtował się w okresie Edo (1603–1868). W warunkach ograniczonego dostępu do światła roślina zwiększa produkcję chlorofilu i gromadzi L-teaninę, podczas gdy poziom katechin spada. Efekt w filiżance: głębokie umami, brak goryczy.

Parowanie - uchwycenie zieleni

Zaraz po zbiorze liść poddaje się działaniu pary wodnej w temperaturze 100°C przez 15-30 sekund. To dezaktywuje polifenolooksydazę - enzym odpowiedzialny za utlenianie i brązowienie liścia. Cieniowanie zwiększa zawartość chlorofilu, parowanie go utrwala. Właśnie temu matcha zawdzięcza swój intensywnie zielony kolor.

Szczepy - krzew herbciany krzewowi nierówny

Do produkcji wysokiej jakości matchy w regionie Uji historycznie używano wyspecjalizowanych kultywarów - w przeciwieństwie do Yabukita, najpopularniejszego japońskiego szczepu (~75% wszystkich plantacji), który nie jest uważany za optymalny dla matchy ze względu na słabsze umami. Klasyczne szczepy matchy to:

• Saemidori – delikatna, bogata w umami, jedna z charakterystycznych odmian z Uji, którą można spróbować w naszej ceremonialnej Miyazaki Saemidori
• Okumidori – o pełnym smaku, z wysoką zawartością L-teaniny
• Goko – rzadka odmiana, ceniona za głębię smaku i aromatu
• Asahi – jedna z najstarszych odmian z Uji
• Uji Hikari – odmiana wyhodowana specjalnie do produkcji tencha

Tencha - surowiec, z którego powstaje matcha

Przed zmieleniem z liści usuwa się łodygi i żyłki, pozostawiając wyłącznie czysty miąższ. To właśnie tencha - materiał, z którego powstaje matcha. Ciekawostka: nie cała matcha jest produkowana w 100% z tenchy: nasza Kikyo zawiera do 50% tenchy, a najwyższej jakości Uguisu - mniej niż 70%. Tylko ten ceremonialny pierwszy zbiór - Miyazaki Saemidori - to 100% tenchy. Innymi słowy, praktycznie cała matcha klasy kulinarnej i codziennego użytku nie jest czystą tenchą.

Co próbowaliśmy w Nepalu - i czego się nas to nauczyło

W Terroir zawsze mieliśmy słabość doeksperymentów. W 2021 roku zasłoniliśmy krzewy herbaciane w Nepalu tradycyjnymi bambusowymi konstrukcjami - pokryliśmy około 150-200 metrów kwadratowych pól. Zacieniając rośliny na miesiąc przed zbiorami, straciliśmy wagowo ponad 50% plonu: liście były mniejsze i cieńsze. Przypuszczam, że plon dobrej jakości matchy jest wprost proporcjonalny do czasu cieniowania. Eksperyment jasno pokazał, że odmiana Assamika jest całkowicie nieprzydatna do produkcji sproszkowanej zielonej herbaty.

Chiny czy Japonia: co mówi nauka - a czego nie mówi

Pozwólcie, że zrobię małą dygresję. Po raz pierwszy spróbowałem sproszkowanej chińskiej herbaty około 2015 roku - była na tyle okropna, że na lata zapomniałem o jej istnieniu. Kiedy wreszcie spróbowałem jej ponownie w 2025 roku, byłem szczerze zaskoczony, jej postępem. Nadal nie nazwałbym jej dobrą. Ale nie jest zła, a dla segmentu średniej klasy spełnia swoje zadanie. Przy cenach producenta wynoszących około 25 USD/kg - oraz 60-70 USD/kg za to, co Chińczycy nazywają gatunkiem ceremonialnym - jest to produkt wysoce konkurencyjny.

Jedyne porównawcze badanie chińskiej i japońskiej matchy, które udało mi się znaleźć, było finansowane przez chińskie instytucje - Variations of Main Quality Components of Matcha from Different Regions in the Chinese Market (Luo et al., 2023). Co ciekawe, pokazuje ono, że profile aromatyczne obu produktów są do siebie zbliżone. Różnica ujawnia się w L-teaninie - związku, który nadaje matchy gładkość i słodycz zamiast goryczy. W chińskiej sproszkowanej herbacie nigdy nie przekracza 17 mg/g. W japońskiej matchy sięga 25-28 mg/g. Polifenole - gorzka strona - są u obu porównywalne. Ale gdy ta równowaga się przesuwa, czuć to w filiżance.

Pozwolę więc, by fakty mówiły same za siebie – a wnioski pozostawiam wam. Rynek to żywy ekosystem, w którym jakość nie jest bynajmniej jedyną miarą. Dla każdego z nas słowo matcha niesie inne znaczenie: dla jednych to sztuka, dla innych smaczny i zdrowy napój, dla jeszcze innych wizerunek i przynależność do społeczności modnych, młodych i pięknych. A ponieważ w herbacianym świecie nadal brakuje jednolitych standardów - a co za tym idzie, nic nie jest zabronione - każdy ma prawo pić to, co chce, i nazywać to jak mu się podoba.

Taka jest dzisiejsza rzeczywistość świata herbaty.

Vova Babin
CEO & Technolog w Terroir